Bugun...



Gıda Güvenliği ve İnsan Beslenmesi Açısından Yumurta

Tarih: 10-07-2017 12:15:46 + -


Yumurtanın gıda güvenliği açısından uygunluğunun ilk koşulu, “sağlıklı bir tavuktan” elde edilmesidir. Sağlıklı bir tavuktan elde edilen yumurtanın doğru koşullarda saklanmasıyla da; tüketicilerin gıda güvenliği açısından gönül rahatlığıyla tüketebilecekleri yumurtalara ulaşmaları mümkündür.


Gıda Güvenliği ve İnsan Beslenmesi Açısından Yumurta

Yumurta nedir?

Yumurta denildiğinde “tavuk yumurtası” anlaşılmaktadır. Diğer canlıların yumurtaları kastedildiğinde mutlaka hangi canlının yumurtası (ör: bıldırcın yumurtası, kaz yumurtası gibi) olduğu bildirilir. Bilindiği gibi, canlıların türlerinin devamlılığını sağlamasının farklı yolları vardır. Tavuklarda; tür devamlılığının sağlanması yumurta oluşumuna bağlıdır.

Tavuklarda yumurta oluşumu ovaryumda (yumurtalık) ovulasyon (yumurtanın sarısının bırakılması) ile başlar. Daha sonra, tavukların üreme sistemlerinde “magnum” adı verilen bölgeden üç saatlik geçiş süresi sırasında yumurta sarısı yumurta akı ile kaplanır. Yumurta akının oluşumu sonrasında; yumurta akı ile sarılmış olan yumurta sarısı üreme sisteminin diğer bir bölgesi olan “isthmus”da kabuk zarı ile 75 dakikalık bir sürede kaplanır ve “uterus”a geçer. “Uterus”ta 18-20 saat süresince kabuk oluşumu gerçekleşir ve kabuk pigmenti  (ırklara göre beyaz, sarı, krem, kremidi ve kırmızımtırak gibi) belirlenir. Yumurta kabuğunun kalınlığı, yumurtanın “uterus”ta kaldığı süreye ve ortamda bulunan kalsiyum miktarına bağlı olarak farklılık göstermektedir. “Uterus”ta kısa süre kalması durumunda yumurtanın kabuğu ince olmaktadır.

Yumurta ve Gıda Güvenliği

Sağlıklı bir tavuğun yeni yumurtladığı herhangi bir çatlak içermeyen yumurtalar; bakteriyel bulaşmalara karşı fiziksel ve kimyasal olarak doğal bir şekilde korunur. Yumurta kabuğunun altında bariyer görevi gören iki tabaka (iç ve dış membran) bulunur (Şekil 1) ve bunlar yumurta içine bakterilerin girişini bir süre engellerler. Bu tabakalardan dış membran; genellikle yapı itibariyle kalın ve porların bulunduğu tabaka olup bariyer özelliği çok sınırlı düzeydedir. Dış membranın içinde bulunan iç membran ise yapısında bulunan protein ve lizozom sayesinde önemli düzeyde bariyer özelliği göstermektedir. İç membranın yapısında bulunan protein lifleri, porların kapatılmasını sağlarken; lizozom ise antibakteriyel etkisi sayesinde bakterilere karşı koruma sağlar. Ancak; bu korumanın devamlılığının sağlanması yumurtanın doğru şartlarda muhafaza edilmesiyle mümkündür. Sağlıklı bir tavuktan elde edilen ve doğru koşullarda depolanan bir yumurtanın gıda güvenliği açısından herhangi bir sakıncası bulunmamaktadır. Öyleyse; yumurtanın gıda güvenliği açısından uygunluğunun ilk koşulu “sağlıklı bir tavuktan” elde edilmesidir. Bu da tavukların yaşam standartlarının “hayvan refahı (animal welfare)” şartlarına uygun olması ile mümkündür. Kısaca; sağlıklı olmayan bir tavuktan elde edilen yumurtayı dünyadaki en ileri teknolojileri kullanarak muhafaza etsek dahi, gıda güvenliği açısından hiçbir anlam ifade etmez.

yumurta-yapi-gidahatti

Şekil 1- Yumurtanın yapısı (Kaynak: http://mtayar.home.uludag.edu.tr/yumurtahijyeni.htm)

Sağlıksız bir tavuğu sağlığına kavuşturmak için özellikle antibiyotik olmak üzere birçok veteriner ilaçlarının kullanılması kaçınılmazdır. Bu durum; ilaç kalıntısı içeren yumurta oluşumu anlamına gelmektedir. Ayrıca sağlıksız tavuklarda zoonoz bulunması da mümkündür. Bunun sonucunda da yine insan sağlığı tehlikeye girmektedir. Tavukların sağlıklı yaşamalarını sağlamak için “Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri” önemli bir yere sahiptir. “Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri” ile hem hayvan sağlığı korunabilecek hem de tedavi hizmetleri için gerekli maliyetler düşürülmüş olacaktır.

Sağlıklı bir hayvandan elde edilen yumurtanın doğru koşullarda saklanmasıyla da; tüketicilerin gıda güvenliği açısından gönül rahatlığıyla tüketebilecekleri yumurtalara ulaşmaları sağlanabilir. Sağlıksız hayvanlarda; tavuğun üreme sisteminde yumurta kontamine olurken; sağlıklı hayvanın yeni yumurtladığı yumurtalar steril kabul edilmektedir. Üreme sistemi kaynaklı bulaşılarda genel olarak; Salmonella, Mycoplasma ve bazı viral etkenler söz konusu olmaktadır. Üreme sistemi dışında meydana gelen bulaşıda ise yumurtanın bulunduğu ortama bağlı olarak farklı türdeki mikroorganizmalar nedeniyle kontaminasyon gerçekleşir.

Tavuğun vücut sıcaklığında yumurtlanan yumurta, sıcak ve nemlidir. Yumurtlamayı takip eden süreçte yumurtalar soğumaya ve yumurtanın dış kabuğunu saran kütikül tabakası kurumaya başlar. Bu tabaka kurudukça, yumurta kabuğu üzerinde bulunan porların çapı genişler. Sonuçta yumurtaya gaz giriş çıkışı yanında mikroorganizma geçişi de kolaylaşır. Böylece; yumurtanın mikrobiyel bulaşılara karşı sahip olduğu doğal bariyer zayıflamış olur.  Yapılan çalışmalar temiz yumurtada 50-100 bin arasında; kirli yumurtada ise 10 milyon bakteri bulunduğunu göstermiştir.

Yumurta kabuğunun üzerinde normal olarak bulunan bakterilerin çoğu yumurtaların bozulmasıyla ilgili olmayan Lactobacillacea, Micrococaceae, Bacillacea ve Streptococcaceatürü bakterilerdir. Bunun dışında; yumurtada bulunan Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Serratia, Staphylococcus, Coliform ve Clostridia türü bakteriler yumurtanın bozulmasına neden olmaktadırlar. Bir yumurta için en önemli bozulma etmeni; Proteus vulgaris’tir. Ayrıca; patojen oldukları bilinen Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Esherichia coli O157:H7 veStaphylococcus aureus da yumurtalarda varlığı tespit edilen mikroorganizmalardır.

Yumurtanın mikrobiyel bozulması; bozulmaya neden olan bakterilerin yumurtanın kabuğunda bulunan porlardan kabuk zarına girdikten sonra yumurta akına ve sarısına ulaşıp, burada çoğalmasıyla meydana gelmektedir. Bakterilerin normal şartlarda yumurta içine girişini engelleyen kütikül tabakası herhangi bir şekilde tahrip olduğunda; yumurta dışından içine bakteri girişi artar. Bakterilerin dışında mantar sporları da yumurta içine girebilir. Yumurta kabuğunun neminin artması yumurta kabuğundaki porların genişlemesine yardımcı olduğu için bakteri girişini de artırır. Mikroorganizmaların yumurta içine girişi; genellikle tavuğun vücut sıcaklığındaki yumurtanın soğuması sırasında meydana gelen adeta bir vakum etkisiyle yumurta zarında oluşan büzülme sırasında kabuktaki porlardan yumurta içine mikroorganizmaların çekilmesiyle gerçekleşir. Bu durum; yumurtanın yumurtlandığı alanın hijyenik şartlarının ne kadar önemli olduğunu göstermektedir.

Yumurtlanan alanın hijyenik şartları yanında, yumurtanın depolandığı alanın sıcaklık ve nem düzeyi de yumurta kalitesi üzerine etkilidir. Uygun sıcaklık ve nem düzeyinde depolanmayan yumurtaların kalitesi hızlı bir şekilde bozulur. Örneğin; buzdolabı sıcaklığında 1 hafta boyunca depolanan yumurtaların oda sıcaklığında sadece 1 gün depolanan yumurtadan daha taze olduğu bildirilmektedir. FDA ve USDA yönetmeliklerinde yumurtaların 7.2°C veya daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi zorunlu tutulmuştur. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği’nde ise yumurtaların 5-8°C arasında depolanması gerektiği bildirilmektedir.

Ancak tek başına sıcaklık, depolama koşullarını belirlemede yeterli değildir. Ortamın nem içeriği de diğer önemli bir faktördür. Nem içeriği yüksek ortamlarda yumurtaların saklanması durumunda, yumurta kabuğundaki porlar genişlerken; nem içeriği düşük olan ortamlarda ise yumurtalarda ağırlık kaybı meydana gelmektedir. Yumurtaların %70-80 oranında nisbi nem içeren ortamlarda depolanması önerilmektedir.

Yumurtaların uygun koşullarda depolanmaması durumunda; Proteus, E. Coli, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas achromobacter, Achromabacter amminiagenes, Alcaligenes, Aeromonas, Serratia, Pyyocyneum, Prodigiosum, Mesentericus, Streptokoklar, Staphylococcus ve Mikrokoklar en çok karşılaşılan mikroorganizmalardır. Küf ve bakterilerin faaliyetleri sonucunda bozulmuş olan yumurtalar gıda değerini kaybederler ve tüketici sağlığını tehlikeye sokarlar. Bu nedenle; bu tip bozulmaya uğramış yumurtalar kesinlikle tüketilmemeli ve imha edilmelidir. Bu tip bozulmalar sonucunda; yumurtanın sarısı ve beyazı birbirine karışmış, ağır kokulu, beyaz, siyah, kırmızı ve yeşil rengin hakim olduğu bir görüntü söz konusudur. Proteus vulgaris genellikle siyah renkli, Serratia mercescens kırmızı renkli ve Pseudomonas fluorescens yeşil renkli ağır kokulu bozulmalara neden olurlar.

Yumurtanın tazeliği nasıl anlaşılır?

Yumurtaların tazelik ve bayatlık muayenesinde en çok uygulanan yöntemlerden birisi de yumurtanın özgül ağırlığının karşılaştırılması prensibine dayanır (Şekil 2).  Bu amaçla; %8 (A) ve %11’lik (B) tuz eriyiğinden yararlanılır. Çok taze yumurtalar A ve B solüsyonlarında dibe çöker, taze yumurtalar A solüsyonunda çöker, B solüsyonunda yüzer, bayat yumurtalar ise her ikisinde de yüzer. Günlük yumurta tanımı ile en çok 8 gün önce yumurtlanmış yumurtalar anlaşılır.  Bu yumurtalar ancak kuru kuruya temizlenmekten başka hiçbir işlem görmemeli, yapılan muayenede sarısı tam ortada olmalı ve hava boşluğu 5 mm’yi geçmemelidir. 8 günden fazla eski olup, hava boşluğu yüksekliği 10 mm’yi geçmeyen yumurtalar da taze olarak değerlendirilir.

yumurta-taze-bayat-testi-sekil-gidahatti

Şekil 2- Yumurtada tazelik-bayatlık testi

Depolama süresince kalite üzerine etkili diğer bir faktör de, yumurtanın yıkandıktan sonra depolanmasıdır. Günümüzde ABD, AB ülkeleri, Kanada ve Japonya gibi gelişmiş ülkelerde yumurta yıkanıp soğutulduktan sonra tüketiciye ulaştırılmaktadır. Yıkama işlemi ile yumurtanın üzerinde bulunması olası tavuk dışkısının uzaklaştırılması yanında, yumurta kabuğunun porlarından bakteri girişinin önlenmesi de amaçlanmaktadır.

Yumurta ve Beslenme

Yumurta; insan vücudunun ihtiyaç duyduğu neredeyse tüm besin maddelerini en uygun miktar ve oranda içerir (Çizelge 1). Özellikle, esansiyel amino asitlerce zengin olması nedeniyle; balık, et ve süt gibi protein kaynağı olarak ele alınmaktadır. Yumurta proteini %95’lik sindirilebilirlik değeri ile gıda maddeleri arasında ilk sırada yer almaktadır. Bunu %85’lik sindirilebilirlik ile süt; %76 ile balık ve %74 ile sığır eti izlemektedir. Ayrıca; yumurta proteinin esansiyel amino asitlerce zengin olması nedeniyle biyolojik değeri 100 olarak kabul edilmektedir. Yüksek biyolojik değere sahip olan yumurta, anne sütüyle birlikte örnek protein olarak ifade edilmektedir.

Çizelge 1- Yumurtanın besin değeri

Besin maddesi

(100 g yumurtada)

Sıvı/Dondurulmuş Kurutulmuş
Bütün yumurta Yumurta sarısı Yumurta akı Bütün yumurta Yumurta sarısı Yumurta akı
Protein-g 12.0 15.3 9.3 48.4 33.7 84.6
Nem-g 75.2 56.8 89.0 3.7 2.7 6.5
Yağ (toplam lipid)-g 9.7 23.0 0.076 39.2 52.9 0.4
Kül-g 0.8 1.4 0.4 3.4 3.3 3.6
Karbohidrat-g 2.2 3.6 1.3 5.4 7.3 4.8
Kalori-cal 144.0 282.0 43.0 568.0 640.0 361.0
Kolesterol-mg 400.0 991.0 3.3 160 2307 20.0
Trans yağ 0.11 0.24 0.02 0.35 0.63 <0.004

Çizelge 2- Yumurtanın amino asit bileşimi

Amino asitler

(mg/100 g yumurta)

Sıvı/Dondurulmuş Kurutulmuş
Bütün yumurta Yumurta sarısı Yumurta akı Bütün yumurta Yumurta sarısı Yumurta akı
Alanin 700 800 600 2723 1757 5160
Arjinin 790 1077 570 3090 2343 4920
Aspartik asit 1267 1483 1057 5053 3320 9200
Sistin 280 270 263 1077 590 2227
Glutamik asit 1603 1917 1350 6430 4277 11733
Glisin 420 470 357 1633 1047 3067
Histidin 313 393 240 1210 863 2063
İzolösin 643 770 510 2450 1707 4440
Lösin 1080 1333 853 4177 2917 7407
Lisin 903 1167 693 3360 2477 5940
Metionin 390 370 360 1503 860 3013
Fenilalanin 657 680 600 2547 1477 5163
Prolin 483 607 373 1843 1330 3260
Serin 957 1283 3797 2823 6200 850
Treonin 540 697 413 2143 1550 3653
Triptofan 187 220 160 780 393 1437
Tirozin 520 673 407 1993 1427 3437
Valin 793 897 667 3010 1940 5763

Yumurtanın asıl protein içeren bölümü olan yumurta akında bulunan proteinler; ovoinhibitor, konalbumin, ovamukoid, ovamusin, lizozim, avidin ve ovaglobulindir (Şekil 3). Çizelge 2’de verilen değerler incelendiğinde; yumurtanın ayrıca insan vücudunda sentezlenemeyen ve mutlaka dışardan yiyeceklerle alınması gereken esansiyel amino asitlerin tamamını, esansiyel olmayanların ise önemli bir kısmını içerdiği görülmektedir. Özellikle, bitkisel kaynaklı gıdalarda çok düşük miktarda bulunan lösin, izolösin, metiyonin ve lisin gibi esansiyel amino asitler bakımından yumurta zengin bir gıdadır. Yumurta biyolojik değeri ve kalitesi yüksek protein içeriği nedeniyle vücuttaki onarım faaliyetlerinin artmasını sağlamaktadır. Yara, yanık, cerrahi müdahale ve enfeksiyon hastalıklarında sağlığa kavuşmayı hızlandırıcı etkiye sahiptir.

yumurta-aki-sekil-3-gidahatti

Şekil 3-Yumurta akı proteinleri (Kaynak: http://indianchickens.com/consultancy)

Yumurta vitamin (Çizelge 3) ve minerallerce de (Çizelge 4) de zengin bir gıdadır. Yumurta akı ve sarısının vitamin ve mineral içeriği birbirinden oldukça farklıdır. Yumurta sarısı A, D ve E vitaminleri yanında tiyamin, riboflavin ve pantotenik asitçe zenginken; yumurta akı ise niasin bakımından oldukça zengindir. Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır. Mineral içeriği açısından incelendiğinde ise yumurta akının, sodyum, potasyum, bakır ve magnezyum açısından zengin olduğu; buna karşın yumurta sarısının, başta demir olmak üzere, kalsiyum, fosfor ve çinko bakımından zengin olduğu görülmektedir.

Çizelge 3-Yumurtanın vitamin içeriği

Vitamin                          (100 g yumurtada) Sıvı/Dondurulmuş Kurutulmuş
Bütün yumurta Yumurta sarısı Yumurta akı Bütün yumurta Yumurta sarısı Yumurta akı
Niasin-mg 0.10 0.03 0.09 0.34 0.08 0.77
Riboflavin-mg 0.52 0.56 0.42 1.98 1.26 3.71
B12-mcg 1.16 1.64 <0.12 3.39 6.02 0.18
Pantotenik asit-mg 1.57 3.44 0.15 5.55 9.06 0.67
Vitamin A-IU 488 1330 <100 500 973 <100
Tiyamin-mg 0.07 0.22 <0.01 0.18 0.39 <0.05
Pridoksin (B6)-mg 0.197 0.442 <0.007 0.494 0.842 0.04
Folik asit-mg 0.087 0.151 0.0091 0.119 0.209 0.022
Vitamin E-IU 1.07 3.34 <0.50 3.24 7.17 <0.500
Vitamin D-IU <60 87.7 <60 125 75.1 <90
Lutein-mg 0.293 0.581 <0.02 0.572 0.737 <0.02
Zeaksantin-mg 0.178 0.323 <0.02 0.263 0.396 <0.02

Ortalama 100 g ağırlığındaki bir yumurtada doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar dikkate alındığında %9.33 oranında yağ bulunmaktadır (Çizelge 5). Yumurtada bulunan lipidlerin tamamı yumurta sarısında yer almaktadır. Yumurta akı lipid içermemektedir.

Çizelge 4-Yumurtanın mineral içeriği

Mineral

(mg/100g yumurtada)

Sıvı/Dondurulmuş Kurutulmuş
Bütün yumurta Yumurta sarısı Yumurta akı Bütün yumurta Yumurta sarısı Yumurta akı
Kalsiyum-mg 62.6 133 10.1 236 307 104
Demir-mg 1.69 3.67 0.167 4.33 9.50 0.23
Magnezyum-mg 8.70 10.9 11.1 6.47 25.5 82
Fosfor-mg 193 420 13.1 629 1040 104
Potasyum-mg 135 121 169 540 264 884
Sodyum-mg 130 70.9 169 480 163 1014
Çinko-mg 1.32 3.17 0.070 3.15 7.73 0.135
Bakır-mg <0.02 <0.02 0.032 0.203 <0.05 0.128
Manganez-mg 0.032 0.078 <0.012 0.058 0.185 <0.03
Selenyum-mg 0.037 0.0564 0.0095 0.165 0.139 0.226

Bir adet yumurta, yetişkin bir insanın ihtiyacı olan; B12 vitamininin %160’ını, A vitamininin tamamını, riboflavinin %36’sını, D vitamininin %18’ini, tiyaminin (B1) %17’sini, E vitamininin %15’ini, linoleik asidin %7,2’sini, iyodun %35’ini, çinkonun %17’sini, fosfor ve magnezyumun ise %15’ini karşılamaktadır.

Çizelge-5 Yumurtanın lipid içeriği

Lipidler

(g/100 g yumurtada)

Sıvı/Dondurulmuş Kurutulmuş
Bütün yumurta Yumurta sarısı Yumurta akı Bütün yumurta Yumurta sarısı Yumurta akı
Doymuş, toplam 3.34 7.92 13.50 18.13
14:0 Miristik 0.046 0.112 0.14 0.20
16:0 Palmitik 2.52 6.02 10.2 13.90
18:0 Stearik 0.914 2.10 3.66 4.75
Tekli doymamış, toplam 4.22 9.79 17.10 23.7
16:1 Palmitoleik 0.257 0.625 0.77 1.60
18:1 Oleik 4.11 9.50 16.9 22.90
20:1 Eykosenoik 0.030 0.07 0.14 0.18
Çoklu doymamış, toplam 1.77 4.24 6.86 8.76
18:2 Linoleik 1.47 3.67 5.96 7.56
18:3 Lİnolenik 0.036 0.098 0.12 0.19
18:4 Moroktik
20:4 Araşidonik 0.192 0.448 0.73 0.94
20:5 Timnodonik (EPA) <0.005 <0.01 <0.01 <0.01
22:6 Dokosahekzaenoik 0.054 0.135 0.19 0.25

Kaynaklar

  1. Çelebi, Ş., & Karaca, H. (2006). Yumurtanın Besin Değeri, Kolesterol İçeriği ve Yumurtayı n-3 yağ asitleri Bakımından Zenginleştirmeye Yönelik Çalışmalar/Egg Nutritional Value, Cholesterol Content and Studies on The Nutritionally Enriched Egg with n-3 PUFAS. Journal of the Faculty of Agriculture37(2).
  2. Egg Products Reference Guide. (2006). American Egg Board, Park ridge, Illinois.
  3. Heperkan, D. (2006). Kabuklu yumurtada patojen riskleri ve muhafaza yöntemleri. Dünya Gıda Dergisi. Tekinşen, O.C. (1980). Yumurta, Tavukçular Derneği yayınları No:1-Ankara.
  4. Serpen, A., Hekim, V. Yumurtanın bilinmeyen sırları ve gerçekler. http://www.gencdiyetisyenler.com/wp-content/uploads/2015/08/Yumurtanin_Sirri_ve_gercek_Adnan_Serpen.pdf
  5. Var, I., Evliya, B. (1995). Tavuk yumurtalarının maya-küf ve total mikroorganizma açısından incelenmesi. Gıda, 20, 81-83.
  6. Vardar, S. (1965). Yumurta ve kanatlılarda et muayenesi. Bornova Veteriner Araştırma Enstitüsü Dergisi, Yıl:6, Sayı:11, Haziran 1965.



Bu haber 1069 defa okunmuştur.

FACEBOOK YORUM
Yorum

DİĞER Sağlıklı Yaşam Haberleri

ÇOK OKUNAN HABERLER
reklam
SON YORUMLANANLAR
reklam
FOTO GALERİ
  • Süs Tavukları
    Süs Tavukları
  • Sevimli köpekler
    Sevimli köpekler
  • Şifa Bahçesi
    Şifa Bahçesi
  • Süs Bitkileri
    Süs Bitkileri
  1. Süs Tavukları
  2. Sevimli köpekler
  3. Şifa Bahçesi
  4. Süs Bitkileri
FOTO GALERİ
VİDEO GALERİ
  • Hayvancılık Yem Rasyonu Örnekleri
    Hayvancılık Yem Rasyonu Örnekleri
  • Eski Tarım Makinaları
    Eski Tarım Makinaları
  • Gerçek Bal Nasıl Anlaşılır?
    Gerçek Bal Nasıl Anlaşılır?
  • Hiç Tespih Ağacı Gördünüzmü
    Hiç Tespih Ağacı Gördünüzmü
  • Renkli Sokaklarıyla Trilye Sizleri Bekliyor.
    Renkli Sokaklarıyla Trilye Sizleri Bekliyor.
  • Sincap Cevizi Kaparsa
    Sincap Cevizi Kaparsa
  1. Hayvancılık Yem Rasyonu Örnekleri
  2. Eski Tarım Makinaları
  3. Gerçek Bal Nasıl Anlaşılır?
  4. Hiç Tespih Ağacı Gördünüzmü
  5. Renkli Sokaklarıyla Trilye Sizleri Bekliyor.
  6. Sincap Cevizi Kaparsa
VİDEO GALERİ
reklam
YUKARI